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第1题
芡汁的色泽种类，芡汁包括红色芡汁、黄色芡汁、本色芡住、白色芡汁、黑色芡汁和绿色芡汁等几种。（)
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第3题
以下芡色的运用错误的是（)。A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红
以下芡色的运用错误的是()。
A.鲍汁鹅掌浅红芡
B.红烧鲍鱼金红芡
C.甘露石斑块蛋黄芡
D.姜芽鸭片嫣红芡
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第4题
下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（)。
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第5题
调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)(); 6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A.溜芡调味法
B.焦熘芡汁
C.浇汁调味法
D.清汁调味法
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第6题
无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火（）
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第7题
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
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第8题
芡汁的原料主要是面粉此题为判断题(对，错)。
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第9题
宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟（)。
A.吃过冷菜
B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时
C.吃过海鲜
D.吃过主食
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第10题
炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。此题为判断题(对，错)。
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