果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好而果酱加工那么需要软化处理果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。