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[主观题]

菜肴原料采用五谷杂粮、豆制品、素菜干果的宴席称为()席。

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第1题
()等广泛存有脂肪

A.谷物类、根茎类、食糖、水果、蔬菜

B.动物油、麻油、花生油、豆油、菜油、禽类

C.水、饮料、水果、蔬菜、玉米

D.蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品、小麦、大米、干果等

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第2题
以下哪些菜属于官府菜()

A.市肆素菜

B.红楼菜肴

C.清真菜

D.随园菜

E.孔府菜

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第3题
炸的技术要领:原料由生至熟,要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点,一般采用直炸的方式,是否正确()

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第4题
干果、果脯、果酱均由鲜果为原料的加工制成的。()
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第5题
在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。

A.水解作用

B.凝固作用

C.氧化作用

D.分散作用

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第6题
适用于食品雕刻的原料是()。

A.干果

B.水果

C.蔬菜

D.果品

E.瓜果

F.菌类

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第7题
对于像()这样本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味。

A.鱼翅

B.蔬菜

C.豆制品

D.内脏

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第8题
凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、
肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。 ()

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第9题
对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,()是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出,注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色

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第10题
菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。

A.气候

B.市场需求

C.原料

D.菜肴品种

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第11题
调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中调和菜肴口味的一类原料。()
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