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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制汤原料中含有丰富的（)，可使汤汁乳化增稠。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

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更多“制汤原料中含有丰富的（)，可使汤汁乳化增稠。”相关的问题

第1题

制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A.风味物质;

B.矿物质;

C.蛋白质;

D.调味品

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第2题

下列不属于制作白汤时，使汤汁乳白黏稠的作用是（）。

A.水解作用

B.乳解作用

C.分解作用

D.乳化作用（E）化解作用

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第3题

让馅料汤汁丰富的途径有哪些？（）

A.加面

B.加大料

C.添加皮冻

D.打水

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第4题

煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。

A.韧性差

B.韧性强

C.外焦里嫩

D.重量减小

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第5题

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明

的烹调方法。()

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第6题

藤黄生品有大毒，不可内服。制藤黄可使毒性降低，其中炮制藤黄常用的辅料为（)。

A.黑豆

B.豆腐

C.甘草

D.食用胆巴

E.醋汁

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第7题

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（)。A.选择金属材质的容器煮制汤汁B.采用小火加热汤汁C.加入

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A.选择金属材质的容器煮制汤汁

B.采用小火加热汤汁

C.加入白矾增加色泽

D.煮制开始应一次性加入足量的清水

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第8题

汤汁的分类方法（)。

A.按烹饪原料的性质划分

B.按制汤的工艺方法划分

C.按汤汁的味型划分

D.按汤汁的色泽划分

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第9题

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（)。

A.水解作用

B.氧化作用

C.凝固作用

D.脂化作用

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第10题

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料（)。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

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第11题

煎蒸比目鱼是采用煎与蒸的结合，在煎的基础上，加入适量的汤汁，调料，蒸制成熟入味的一种烹调方法。（)

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