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[主观题]

在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料()。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

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第1题
在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()。

A.水解作用

B.氧化作用

C.凝固作用

D.脂化作用

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第2题
清炖鸡孚的菜品特点是()。

A.汤汁浓白

B.汤汁清嫩

C.口味咸鲜

D.口味咸甜

E.质感软烂

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第3题
烧的制品特点是()

A.味型多样、质感软嫩

B.色泽黄亮、软嫩香鲜

C.洁白似霜、松脆香甜

D.汤汁浓稠、口味醇厚

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第4题
品质特点()属于烘炒型名优绿茶。

A.芽叶完整

B.外形完整色泽翠绿

C.香气滋味清爽鲜醇

D.汤色、叶底嫩绿

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第5题
淀粉汁经过勾芡加热以后,由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠,浓稠的汤汁包裹在馅料表面,可以增加馅心()及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

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第6题
火靠对火候要求严格,汁的浓薄要靠火候来掌握,其菜肴的特点为汁浓油亮,味醇,鲜香不腻,口味多鲜
咸带甜。()

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第7题
冬季寒冷一般配汤汁较浓口味稍厚的热点。()
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第8题
按季节变化配套点心,夏季凉点心一般以()软糯为主

A.口味稍厚

B.成本较低

C.汤汁较浓缩

D.口味清淡

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第9题
酥的成品特点是菜肴骨质酥软,味鲜咸带酸微甜,略有汤汁。此题为判断题(对,错)。
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第10题
洞庭碧螺春的品质特点为外形纤细,卷曲成螺,茸毛披露,银绿隐翠,香气芬芳鲜嫩,汤色浅绿有毫浑,滋味醇甘,叶底嫩匀成朵,匀齐明亮。()
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第11题
煎蒸比目鱼是采用煎与蒸的结合,在煎的基础上,加入适量的汤汁,调料,蒸制成熟入味的一种烹调方法。()
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