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第1题
在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)
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第2题
下列能保护或减少营养素损失的措施是：()。
A.挂糊上浆
B.煮粥加碱
C.蔬菜要先切后洗
D.烹调后长时间放置
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第3题
上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)
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第4题
烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。（)
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第5题
下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。（)
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第6题
减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆桂糊、适当加醋、酵母发酵、（)。
A.旺火急炒、勤翻勺
B.切丝烹调
C.切丁烹调
D.切块烹调
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第7题
上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的（）。
A.蛋白质变性
B.蛋白质分解
C.维生素分解
D.维生素变性
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第8题
对胡萝卜的作用描述不正确的是（）
A.含丰富的β胡萝卜素
B.增强视网膜的感光力
C.不是婴幼儿的营养素
D.促进上皮组织生长
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第9题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：（）
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第10题
精盐在上浆中的作用除了提供底味外，还可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆（）
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第11题
保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。63。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.干货涨发
D.菜肴调味
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