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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

炸制咸水角要先用()油温下锅,后用()油温浸炸至熟。

A.高;中

B.中;低

C.中慢;中

D.中;高

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第1题
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A.上粉不同

B.下锅油温不同

C.成菜调味方式不同

D.使用原料性质不同

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第2题
咸水角为何表面不起珍珠泡?()

A.皮水份过多或过少

B.面团过熟,最好熟度为70%

C.用油胆份量掌握不好

D.掌握油温不好

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第3题
对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中,()是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出,注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色

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第4题
炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行()
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第5题
炸制成熟法,要根据产品的特点选择适当的油温()
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第6题
酥炸体形较大的原料时,为防止粘锅发糊,炸制时宜()放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第7题
炸炉是面点熟制的炉灶设备,大部分以电供能传热,可自动控制油温。()
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第8题
炸制虾肉时,油温应控制在()。

A.5-6成热

B.4-5成热

C.7-8成热

D.1-2成热

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第9题
炸制层酥制品时,油温过低时,可()生坯量和()火力。

A.增加、提高

B.减少、降低

C.增加、降低

D.减少、提高

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第10题
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对,错)。
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第11题
热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。

A.4成热

B.5成热

C.6成热

D.7成热

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