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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下列原料中，适用于抹刀方法进行刀工处理的事（）。

A.牛肉

B.大虾肉

C.鸡脯肉

D.鸡腿肉

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第1题

平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.此题为判断题(对，错)。

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第2题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第3题

体型较大的鱼可进行多种刀工处理，如（)。

A.制成鱼丸

B.块、丁、片等

C.制成鱼蓉

D.整鱼出骨

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第4题

体型较大的鱼可进行多种刀工处理，如块、丁、片等、制成鱼蓉、整鱼出骨、制成鱼丸。（)

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第5题

碱水发就是将原料（），再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

A.刀工处理

B.洗净

C.用清水泡软

D.用热水泡软

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第6题

下列有关烘干机的作用叙述不正确的是（)。

A.对原料进行烘干

B.去除原料中的杂质

C.去除原料中的水分

D.去除原料中的挥份

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第7题

热工条件稳定时，原料中含粉率增加能使烟气温度降低。（)

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第8题

下列原料中，（）宜采用反刀片法进行加工。

A.牛里脊片法

B.烤牛肉片

C.净鱼片

D.土豆片

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第9题

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定的烹制加热。

A.调味的不同

B.刀工的不同

C.食用的不同

D.配菜的不同

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第10题

阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

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第11题

旧水泥混凝土路面改建工程中，关于直接加铺法的加铺工艺，下列说法正确的有（) A 适用

旧水泥混凝土路面改建工程中，关于直接加铺法的加铺工艺，下列说法正确的有()

A 适用于旧水泥混凝土路面面板存在重度破碎、脱空、错台和裂纹的情况

B 适用于涵洞顶面，以及桥涵两端5~10 m路段

C 要对原路面进行压浆处理，压浆孔密度约5~6个灌浆孔/每块板

D 灌浆采用低压灌浆设备，以稳固基层

E 压浆程度，以浆液从纵横缝里冒出，或水泥混凝土板有翘起现象为止

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