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[判断题]

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

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第1题

拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。

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第2题

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A.加工工艺

B.拍粉工艺

C.拍粉技术

D.拍粉腌料

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第3题

斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。（)

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第4题

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分

含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

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第5题

原料经过不同的（）加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。A.切配B.初步C.刀法D.精

原料经过不同的（）加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。

A.切配

B.初步

C.刀法

D.精细

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第6题

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。

A.脆煎法

B.“脆煎”或“干煎”

C.煎炸法

D.干煎法

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第7题

跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.此题为判断题(对，错)。

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第8题

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。（)

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

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第9题

前倒要点：前倒要快，全身要保持紧张，两手臂用力拍地并保持相应的支撑力，以减缓着地时的冲力。此题为判断题(对，错)。

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第10题

拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。

A.粉料要厚一些

B.粉料要薄一些

C.一定要将粉料按实

D.不要将粉料按实

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第11题

正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。

A.弹性

B.脆性

C.硬性

D.韧性

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