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[主观题]

着衣处理对菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的颜色、保持菜品的营养、使菜品形态丰满、()。

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第1题
盐煽菜品时,原料要进行()处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀

盐煽菜品时,原料要进行()处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

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第2题
“酿”又叫作“瓤”,是在一种原料中塞进另一种原料后速冻成菜的方法。()
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第3题
加氢精制反应主要是将原料中所含稀烃饱和,并将原料中的()等元素变成水、硫化氢、和氨而除去。
加氢精制反应主要是将原料中所含稀烃饱和,并将原料中的()等元素变成水、硫化氢、和氨而除去。

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第4题
龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的,其他原料不能代替。此题为判断题(对,错)。
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第5题
原料中结合水的含量的高低对原料的储存保鲜影响很大。()
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第6题
原料中结合水的含量的高低对原料的储存保鲜影很大。()
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第7题
下列有关烘干机的作用叙述不正确的是()。

A.对原料进行烘干

B.去除原料中的杂质

C.去除原料中的水分

D.去除原料中的挥份

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第8题
焯水的作用是,保持蔬菜口感脆嫩,色泽鲜艳,去除异味,易于烹调()
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第9题
原料的煅烧的目的是排除炭质原料中的挥发份和灰份。此题为判断题(对,错)。
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第10题
分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是()。

A.起法

B.刮法

C.剞法

D.撬法

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第11题
原料一级换热器起的作用是对原料温度的第一次调整。()
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