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第1题
贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。此题为判断题(对，错)。
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第2题
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加()来增加黏性。
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第3题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（)。A.弹性B.形状C.颗粒大小D.口感
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的()。
A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感
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第4题
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。
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第5题
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（)的方法A.捶B.敲C.塌D.挤
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用()的方法
A.捶
B.敲
C.塌
D.挤
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第6题
适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉
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第7题
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（)。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉
最适合加工鸡肉茸泥的部位是()。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
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第8题
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（)处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行()处理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
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第9题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。此题为判断题(对，错)。
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第10题
热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
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第11题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（)，可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘C.盐D.蛋清
调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。
A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清
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