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[判断题]

烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料，用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法（）

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第1题

（)溜亦称脆溜或焦溜，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。

A.蒸

B.煎

C.烧

D.炸

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第2题

（）是将加工处理后的原料，经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.熘

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第3题

（）是先将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法。

A.炸熘

B.滑熘

C.软熘

D.焦熘

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第4题

拔鱼面可()吃。

A.煎

B.蒸

C.水煮

D.炒

E.炸

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第5题

熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。（)

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第6题

四川菜以小煎和小炒为主要烹调方法，此外还有干烧和（）。

A.生煸

B.生炒

C.干煸

D.干炒

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第7题

（)是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。

A.爆

B.炸

C.炒

D.烧

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第8题

兰草花刀适用于（),干烧,红烧的造型菜.A.清蒸B.水煮C.煎D.炒

兰草花刀适用于(),干烧,红烧的造型菜.

A.清蒸

B.水煮

C.煎

D.炒

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第9题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第10题

“酿”菜的烹调方法主要有四种，即蒸、烧、炸、煎。（)

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第11题

（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。

A.滑熘

B.软熘

C.焦熘

D.熘

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