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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止()。

A.白质的氧化作用

B.脂肪的氧化作用

C.碳水化合物的氧化作用

D.维生素的氧化作用

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第1题
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止()。

A.蛋白质的氧化作用

B.脂肪的氧化作用

C.碳水化合物的氧化作用

D.维生素的氧化作用

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第2题
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明
的烹调方法。()

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第3题
形状较大的原料,适合()

A.旺火快速的烹调

B.大火长时间烹调

C.中火长时间烹调

D.小火短时间烹调

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第4题
用旺火短时间加热的烹调方法,勾欠时可事先兑汁。()
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第5题
烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。()

烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。()

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第6题
人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。此题为判断题(对,错)。
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第7题
烹调上对色彩运用归纳起来有三种:天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。()
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第8题
为保证食材中的营养物质少流失,在烹调动物类食品中可采取下列哪些措施()?

A.上浆过糊

B.肉菜合烹

C.少尝腌腊

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第9题
以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用()。

A.大火,短时间加热

B.中火,短时间加热

C.小火,长时间加热

D.旺火,长时间加热

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第10题
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定的烹制加热。

A.调味的不同

B.刀工的不同

C.食用的不同

D.配菜的不同

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第11题
采用煎、贴烹调方法制作的菜肴,需用()。

A.小火长时间加热

B.中、小火,加热时间略长

C.旺火或中火,加热时间略短

D.旺火长时间加热

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