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第1题
炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。（）
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第2题
高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)
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第3题
烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性。
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第5题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)
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第6题
烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。
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第7题
明酥制品炸制时要注意（）。
A.把握火候
B.控制油温
C.掌握好炸制时间
D.炸油必须保持清洁
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第8题
烤制暗酥类制品要根据成品的（）要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。
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第9题
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）
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第10题
挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）
A.多用于炸溜煎贴等烹调方法
B.多用于炒、爆等烹调方法
C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
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第11题
炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。
A.增加、提高
B.减少、降低
C.增加、降低
D.减少、提高
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