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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

不属于焖法操作特色的是（)。

A.焖好后一般应该勾芡

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟

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第1题

用于生焖法的肉料，如果肉质（)的宜泡油后焖制，如果肉质（)的宜用酱料爆香后再焖。

用于生焖法的肉料，如果肉质()的宜泡油后焖制，如果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。

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第2题

烧、炖、焖菜的盛装法有倒入法、分主次倒法和覆盖法（）

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第3题

炸焖法炸制前肉料需要拌味。（）

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第4题

热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

A.米汤法

B.冷水泡发

C.煮发

D.加碱发

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第5题

提高焦炭质量的主要措施主要有()

提高焦炭质量的主要措施主要有（)

A.提高煤料的堆积密度

B.提高焦饼中心温度和进行焖炉操作改善焦炭热性能

C.提高配煤质量

D.干法熄焦技术

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第6题

油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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第7题

凡不适用煮发、焖发的干料,或者煮焖后仍不能发透而再继续煮又无法保持原料特定形态的,均可采用泡发。()答案：错63,粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求。()

凡不适用煮发、焖发的干料,或者煮焖后仍不能发透而再继续煮又无法保持原料特定形态的,均可采用泡发。（)答案：错63,粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

焖的时间长短同营养素损失多少成正比。（）

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第9题

焖制法一般在加热时要加盖，故称为焖。（）

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第10题

炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（)→焖制→勾芡→成品”。

A.炸至半熟

B.炸至仅熟

C.炸至上色

D.炸透

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第11题

油焖五香方法所适应的原料是()。

A.土豆

B.肘子

C.冬笋

D.莴笋

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