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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

麦穗形的刀纹是（）的方法制作而成的。

A.斜刀推剞和平刀片

B.直刀推剞和斜刀推剞

C.直刀剞和斜刀推剞

D.斜刀拉剞和直刀剞

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第1题

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹

,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

A.1.5

B.2.5

C.3.5

D.4.5

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第2题

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（)刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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第3题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第4题

兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（)

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第5题

冷菜制作时，“叠”的方法要与刀工结合，将切好的片形一片一片地盖在有垫底的原料上。（)

此题为判断题(对，错)。

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第6题

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。

A.瓦楞形;

B.花瓣形;

C.散线形;

D.蚌纹形

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第7题

现收藏于湖南省博物馆，1959年长沙市五里牌李家老屋9号墓出土的东汉时期的绹索纹金链，长19.4厘米，重12.8克，采用极细的金丝编织而成，说明当时人已经熟练地掌握了花丝制作技艺。（)

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第8题

菊花花刀的切法可以是先用斜刀拉片的方法剞上一条条平等的刀纹，再用直刀与斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后切成正方块。（)

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第9题

畜肾烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入味。（)

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第10题

（)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.A.荔枝花刀B.麦穗花刀C.核桃花刀D.菊花花刀

()适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

A.荔枝花刀

B.麦穗花刀

C.核桃花刀

D.菊花花刀

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第11题

运用多样性的（)，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

A.刀工方法

B.烹调方法

C.加工工具

D.烹饪器皿

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