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[填空题]

中式面点按面团性质分类可分为水调面团、()、()、杂粮面团、米粉面团和其他面团。

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第1题
面团可分为水调面团膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团五类。()
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第2题
不适合煮制的面团有()。

A.水调面团

B.发酵面团

C.羹汤类

D.米粉团

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第3题
水调面团中,调制热水面团的水温定在()摄氏度以上。

A.0

B.20

C.40

D.60

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第4题
冷水面团就是用30℃以下温度的水排和调制的水调面团,俗称冷水面。()
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第5题
水调面团是用()、()直接拌和揉制而成的面团。

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第6题
米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因,不常用于进行调制()。

A.油酥面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.水调面团

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第7题
矾、碱、盐面团,用()等手法将面调制成面坯。A.拌、叠B.搅、拌C.调拌D.抄拌

矾、碱、盐面团,用()等手法将面调制成面坯。

A.拌、叠

B.搅、拌

C.调拌

D.抄拌

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第8题
调制水调冷水面团时添加()会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性。

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.碱

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第9题
水油面既有水调面团()和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。

A.可塑性

B.粘性

C.润滑性

D.筋力、韧性

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第10题
温油炸制适用于较厚、带馅制品和()面团制品。

A.水调

B.膨松

C.油酥

D.米粉

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第11题
水调面团的一般特点不包括()。

A.组织严密质地坚实

B.有劲性、韧性、可塑性

C.疏松

D.有弹性

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