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[判断题]

菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对,错)。

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第1题
勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是()

A.淀粉老化

B.风吹干了

C.温度降低

D.都不是

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第2题
勾芡可使用菜肴汤汁里维生素等营养物质易于黏附在菜肴上,从而减少营养素的流失。()
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第3题
烹饪中芡汁,其基本原料是(),()在—定温度下发生糊化,用于菜肴的勾芡,可明显提高菜看的质量。
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第4题
烧的操作要领描述错误的是()。

A.以中小火加热为主。

B.菜肴后期转旺火加热,可勾芡或不勾芡。

C.调味不宜放早,通常是在菜肴即将成熟时调味。

D.成菜饱满光亮、入口软糯,味道浓郁。

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第5题
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用。你认为这一说法:()
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第6题
菜肴调色基本原则是()。

A.先调色,后调味

B.先加热,后调色

C.先调色,后勾芡

D.先调色,后加热

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第7题
煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等对维生素B族有保护作用()
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第8题
勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应()。

A.顺时针搅动

B.逆时针搅动

C.双向搅动

D.同一方向搅动

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第9题
复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解,最好在菜肴加热完后再加入。

A.糖

B.淀粉

C.香辛料

D.核苷酸

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第10题
下列药物主要是保护肝细胞生物膜,促进肝细胞膜的修复的是()

A.维生素C

B.多烯磷脂酰胆碱

C.还原型谷胱甘肽

D.干扰素

E.促肝细胞生长因子

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