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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

勾芡可使用菜肴汤汁里维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而减少营养素的流失。（）

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第1题

勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：（）

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第2题

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。

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第3题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火（）

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第4题

酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（)

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第5题

“淋”的勾芡手法多用于脆溜、炸等菜肴（）

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第6题

酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。此题为判断题(对，错)。

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第7题

卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。

A.随吃随取

B.随吃随卤

C.味透肌里

D.味美干香

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第8题

“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴（）

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第9题

奶类可提供哪些营养物质？（)

A.蛋白质

B.维生素A

C.钙磷等矿物质

D.膳食纤维

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第10题

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明

的烹调方法。()

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第11题

哪种营养物质的使用，标志着全肠外营养成功的应用于临床？（)

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.长链脂肪乳

D.中链脂肪乳

E.维生素与微量元素

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