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[填空题]

老酵面团以面种为(),而嫩酵面团以面种为()。

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第1题
用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面()。

A.2000g

B.2200g

C.2500g

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第2题
蟹壳黄是典型的()制品。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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第3题
使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,调制好后不需进行基本酸酵,即可分割、整形。()
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第4题
发酵面坯按面点使用要求的不同,可分为:大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。()
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第5题
玉米面发糕面团一定要发透,以()为佳。A.面团状B.略硬C.稍软D.硬

玉米面发糕面团一定要发透,以()为佳。

A.面团状

B.略硬

C.稍软

D.硬

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第6题
发酵面坯,如含水量较多,面坯较软,则()。

A.发酵较慢,但气体易保持

B.以酵较慢,因气体易散失

C.发酵快,因气体易保持

D.发酵快,但气体易散失

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第7题
面团发酵利用()发酵,可以降低微生物的污染,利于营养成分的保存。

A.小苏打

B.老面

C.酵母

D.泡打粉

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第8题
酵母面团分为老酵母面团和嫩酵母面团两种。()
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第9题
酵面层酥层酥是以()为皮,干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。

A.干油面

B.水油面

C.蛋水面

D.发酵面

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第10题
绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗,以确保产品质量。此题为判断题(对,错)。
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第11题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成的面团。()
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