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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成茸,放入盆内加盐,()挞透、搅拌,直至发粘起胶,再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第1题
制作鱼肉茸泥时,鱼肉要先(),然后才能粉碎成茸泥。

A.切成小颗粒

B.漂净血水

C.切成片

D.低温冷藏

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第2题
下列可以用于制作鱼茸泥的原料有()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鳝鱼

D.鳜鱼

E.鱤鱼

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第3题
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料,如鱼头等。()

跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料,如鱼头等。()

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第4题
细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。此题为判断题(对,错)。
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第5题
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。

A.拌刀法

B.施刀法

C.过火

D.过罗

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第6题
松制糕制作工艺程序是先成熟,后成型。此题为判断题(对,错)。
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第7题
松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是()。A.切下鱼头B.切下鱼尾C.取下鱼肉D.剖开脊背

松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是()。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

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第8题
中式面点工艺中,动物油常用于制作油酥面主坯()
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第9题
调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水,最

调制鱼茸胶时,投料的次序是()。

A.先加盐后加水

B.先加水后加盐

C.盐、水同时加入

D.先加盐再加水,最后再加盐

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第10题
()是用刀具将坯料(面坯和馅料),分割成符合成品或半成品形态要求的刀法。

A.剁

B.剞

C.切

D.斩

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第11题
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

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