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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)

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第1题

制作高级基础清汤的基本原理是蛋白质的吸附、蛋白质的凝固、蛋白质的（）。

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第2题

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。（)

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

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第3题

鸡、鸭、猪肉等原料焯水后，水可以倒掉。（)

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第4题

植物性原料焯水结束后需用冷水激凉。（)

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第5题

下列（)原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。

A.菠菜

B.海参

C.茭白

D.羊肉

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第6题

焯水，就是把原料放入水锅中加热至酥烂（）

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第7题

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

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第8题

分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（)加工及烹调的要求。

A.后续

B.焯水

C.加热

D.调味

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第9题

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（)方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

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第10题

原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。此题为判断题(对，错)。

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第11题

盐煽菜品时，原料要进行（)处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀

盐煽菜品时，原料要进行()处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

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