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[判断题]

要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。此题为判断题(对,错)。

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第1题
关于烩的工艺,下列说法错误的是()。

A.在汤微沸时调入芡粉

B.宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑

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第2题
关于炫的工艺,()是错误的

A.焼的汤水必须调入美粉,以使汤质柔滑

B.宜用慢火炫制,能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入荧粉

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第3题
烩是将加工成片、丝、丁、条、块的原料放入锅中,加汤及调味品,用()加热入味,勾以薄芡成菜的烹调方法。

A.中火短时间

B.旺火短时间

C.小火长时间

D.中火长时间

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第4题
以下叙述中符合烩菜方法要求的是()

A.原料需要上浆处理

B.烩制原料的形状较大

C.汤汁颜色保持本色

D.选用质地细嫩的原料

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第5题
基础汤(Stock),是以骨头为主要原料,加水炖制而成,它是制作各种()的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第6题
100在宴会餐或普通餐中,汤、羹是先上还是后上,这历来是南北食制之分野()
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第7题
根据特点选择以下烹调方法:菜肴汁浓、汤少,味型多样,菜质软烂,色泽美观,()。

A.烧

B.焖

C.扒

D.烩

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第8题
下列菜肴制作时用熘芡的有()。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鲤鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

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第9题
()是将主要原料加工成泥蓉状后,用汤或水调制成液态状,加米粉(或淀粉)、鸡蛋清、调味料,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

A.软熘

B.滑炒

C.烩

D.软炒

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第10题
下列哪一样不属于8月特色餐食()

A.火锅冒菜

B.青椒鸡

C.十三香海烩面

D.木瓜银耳羹

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