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虾仁上浆时必须使用蛋清上浆。（）

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第1题

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（)。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

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第2题

浆泵不上浆的原因有那些？

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第3题

上浆的种类大体可分为几种？

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第4题

上浆的操作关键是：浆必须搅拌均匀，浆在原料表面必须沾昀，浆的稠稀，应当根据原料性质，灵活掌握。（)

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第5题

上浆上粉处理对烹饪原料不仅起到装饰作用，还能起到重要的( )作用。

上浆上粉处理对烹饪原料不仅起到装饰作用，还能起到重要的（)作用。

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第6题

草鱼片、猪肉片、牛肉片的上浆操作有什么不同？

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第7题

上浆的操作关键是：浆必须搅拌均匀，浆在原料表面必须沾，浆的稠稀，应当根据原料性质，灵活掌握。（)

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第8题

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）

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第9题

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。

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第10题

烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。（)

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第11题

利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氢氧化钙

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