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[主观题]

主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（)

主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 ()

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第1题

辅料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。它所占的比重通常为30--40%以上。（）

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第2题

菜肴口味突出本味组配法适用于主料()菜肴。

A.原料较好

B.香味较好

C.颜色较好

D.形状较好

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第3题

在领导者影响力的构成中，占主导地位、起决定性作用的是()。

A.自然性影响力

B.权利性影响力

C.强制性影响力

D.个人魅力

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第4题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重

量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

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第5题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A.颜色不同

B.质感基本相同

C.重量基本相同

D.形状一致

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第6题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A.主辅调料

B.任何辅料

C.主配调料

D.任何调料

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第7题

陈皮味菜肴中起调节()苦味作用的调味料是()。

A.辣椒

B.白糖

C.食盐

D.香醋

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第8题

中国菜中60%以上的菜肴是()搭配而成的，即使一种主料的菜肴，也必定多种小料与之配合。

A.颜色

B.与多种肉类

C.与多种素菜

D.素荤原料

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第9题

配菜中数量的配合描述为：构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合，菜肴数量的配合，根据主料与辅料的配合情况进行适量的配合（）

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第10题

辅料又称"配料"，在菜肴中()和点缀主料的原料。

A.配合

B.配合，辅佐，衬托

C.衬托

D.主要配合

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