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第1题
()是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中,原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口,汁紧油亮是爆菜的最大特点。
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第2题
芙蓉菜的做法只有三种:蛋清经抽打发泡成料、蛋清直接滑炒成片和蛋清蒸成形。()
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第3题
煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料,在温油锅内加热成熟,再拌入调味料,成菜滑爽柔嫩,卤汁紧包的烹调方法。()
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第4题
软炒是将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料,再调制成泥状或半流体,用中火热油均速翻炒,使之凝结成菜的烹调方法。你认为这一说法:()
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第5题
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。()
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第6题
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。一般用于()类的菜品。
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第8题
下列关于软炒的操作要领描述错误的是()
A.主料新鲜细嫩,一般加工成泥蓉状或流体
B.加入淀粉和蛋清,有助于成菜达到凝固状
C.油温控制在三成左右,保证菜肴质地软嫩
D.油温控制在五成左右,保证菜肴质地软嫩
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第9题
“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克,净鲜菇300克,调味料3元。鸡肉每千克30元,鲜菇每千克20元,该菜式的成本是()。
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第10题
“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。()
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第11题
炉灶岗位可细分为炒灶、打荷、汤锅、油锅、蒸笼、切配、出菜等分支岗位。()
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