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第2题
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)
A.预制
B.预熟
C.初步熟处理
D.初步加工
第4题
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
第6题
下面四项中（)不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾
下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A.有芡而匀滑
B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D.形状饱满不干瘪，有光泽
第7题
以下对油泡烹调法的特点描述不准确的选项是（）。
A.由主料、辅料和料头组成菜肴，主料一般是肉料
B.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
C.一般以姜花、葱榄为料头
D.成品“锅气”足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净
