题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。

A.拔丝香蕉

B.拔丝土豆

C.拔丝桃子

D.拔丝红薯

E.拔丝橘子

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第1题

制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（)

A.拔丝蜜橘

B.拔丝山芋

C.拔丝苹果

D.拔丝香蕉

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第2题

（）属于加工技术特殊的菜肴

A.拔丝苹果

B.清蒸大闸蟹

C.高汤白菜

D.白斩鸡

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第3题

进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A.拔丝苹果

B.上汤菠菜

C.红烧肉

D.鱼香肉丝

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第4题

将主料经炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹匀糖溶液，冷却后原料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为（)。

A.拔丝

B.挂霜

C.扒

D.烩

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第5题

拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A.老少皆宜

B.装盘考究

C.互不沾连

D.色泽雅观

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第6题

这是刚做出来的拔丝苹果，但吃的时候得（慢点儿）（）

A.放慢脚步

B.路上堵车

C.小心注意

D.很费时间

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第7题

（）菜制作精细，成菜具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口等特点。

A.蜜汁

B.蒸

C.拔丝

D.松炸

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第8题

粤菜的主要名菜有：三丝蛇羹、龙虎会、牦油牛肉、（)等等。

A.棒棒鸡

B.烤乳猪

C.大煮干丝

D.拔丝苹果

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第9题

蔗糖熔点是(),当加热到150 ℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A.150~155 ℃

B.160~165 ℃

C.185~186 ℃

D.190~195 ℃

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第10题

各种拔丝食物（拔丝菠萝、拔丝香蕉、拔丝红薯等)都是用熔化的蔗糖做成的，而熔化的蔗糖具有拉丝特性，能够拉出亮晶晶的细糖丝。棉花糖也是将白砂糖颗粒加热熔化后，利用快速旋转的剪切效应将糖浆牵拉成细丝制作成的。（)

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第11题

下列不属于茸胶用途的是（)。

A、可制作清汤鱼圆

B、可以制作百粒虾球

C、可以制作拔丝菜

D、可以粘合原料

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