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[判断题]

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)

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更多“上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。(…”相关的问题

第1题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第2题

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。

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第3题

利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.氢氧化钠

D.氢氧化钙

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第4题

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）

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第5题

为保证食材中的营养物质少流失，在烹调动物类食品中可采取下列哪些措施（)？

A.上浆过糊

B.肉菜合烹

C.少尝腌腊

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第6题

煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“()”。

A.软煎

B.煎烤

C.香煎

D.软炸

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第7题

下列能使聚丙烯树脂XS增加的是（)。

A.生产无规产品时乙烯含量增加

B.原料中水含量增加

C.原料中硫含量增加

D.原料中氧含量增加

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第8题

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A.加工工艺

B.拍粉工艺

C.拍粉技术

D.拍粉腌料

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第9题

热工条件稳定时，原料中含粉率增加能使烟气温度降低。（)

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第10题

下列关于原料中氮化物大幅增加后产生的问题，描述正确的是（)。

A.往往意味着原料变轻，变劣

B.稠环化合物，芳烃含量相应增加，其它杂质含量上升

C.使催化剂失活速度减慢

D.低温部位铵盐结晶加剧

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第11题

挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A.糊的质感

B.糊的品种

C.调糊时具体情况

D.原料的含水量

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