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[判断题]

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用蛋白浓稠度高、韧性好的新鲜鸡蛋。（）

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第1题

裱花的蛋白膏是用（）与蛋白调制而成的。

A.冰糖

B.糖粉

C.饴糖

D.糖精

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第2题

儿科疾病营养治疗中，应注意选用动物性蛋白和豆类蛋白，最好不低于蛋白质总量的（)

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

E.60%

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第3题

调制蛋泡面糊时，在蛋液中加入适量的（），可以提高蛋白液的起泡性和持泡性，促进面坯膨松。

A.食用酸

B.糖

C.盐

D.泡打粉

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第4题

调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大（）

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第5题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。此题为判断题(对，错)。

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第6题

目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。（)

目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。()

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第7题

调制物理膨松面坯最好选用（）。

A.富强粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.低筋粉

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第8题

制汤的种类划分方法有多种，其中不属于的是（）。

A.按用途划分

B.按原料性质划分

C.按浓稠划分

D.按工艺方法划分

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第9题

麝香非常稀有和昂贵，是天然香料中最好的作用是（)。

A.胶原蛋白脢

B.5-α 还原脢

C.酪氨酸酶

D.肾上腺脢

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第10题

低倍数泡沫灭火系统对于非水溶性甲、乙、丙类液体火灾，当采用液下喷射泡沫方式时，不能选用()泡沫液。

A.蛋白

B.氟蛋白

C.水成膜

D.成膜氟蛋白

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第11题

调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

A.奶油

B.蛋黄

C.结力片

D.蛋白

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