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[多选题]
面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。
A.蛋白质质量
B.破损淀粉含量
C.蛋白质含量
D.淀粉含量
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油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
A.酶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦清蛋白
D.麦胶蛋白
