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[判断题]

原料在旺火时下锅，油温应低一点（）

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第1题

()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A.上粉不同

B.下锅油温不同

C.成菜调味方式不同

D.使用原料性质不同

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第2题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第3题

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明

的烹调方法。()

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第4题

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

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第5题

形状较大的原料，适合（)

A.旺火快速的烹调

B.大火长时间烹调

C.中火长时间烹调

D.小火短时间烹调

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第6题

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A.中火

B.急火

C.小火

D.旺火

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第7题

莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（)，以防变形。

A.慢火

B.中火

C.大火

D.旺火

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第8题

炒制豆沙馅时应做到用（)，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒

炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

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第9题

活塞式冷水机组，出现轻微液击时，较明显的现象是（)。

A.排气压力低

B.排气温度低

C.吸气阀结霜

D.油温低

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第10题

循环气压缩机润滑油油温低时，（)。

A.利用加热器将油温加热到所需的温度

B.增大润滑油的流量

C.降低油冷却器的冷却水

D.增加油冷却器的冷却水

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第11题

离心泵巡检时应检查的内容包括：（)。 ①压力、流量、油温、电机电流是否在规定指标 ②检查润滑油油质

离心泵巡检时应检查的内容包括：()。 ①压力、流量、油温、电机电流是否在规定指标 ②检查润滑油油质是否合格，油位是否合乎要求 ③检查冷却水情况 ④仪表风压

A.①、②

B.②、③、④

C.①、③、④

D.①、②、③

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