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[判断题]

制作德国土豆沙拉调料：牛基础汤、黄芥末、白胡椒粉、油醋汁。（）

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第1题

制作羊肉串最后是把肉串放在盘中间，拔去肝子，配上（）和时令蔬菜即可。

A.烤土豆

B.土豆泥

C.里昂炒土豆

D.土豆沙拉

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第2题

制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。

A.西红柿汁

B.鸡基础汤

C.牛基础汤

D.烤肉原汁

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第3题

制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉；调料是盐、（）、葱头、芹菜和香叶。

A.胡椒粉

B.胡椒粒

C.胡椒碎

D.胡椒汁

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第4题

白煮与（)制作中的煮基本相同，区别在于白煮的大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。

A.热菜

B.冷菜

C.白菜

D.白煮

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第5题

主要呈现鲜咸味基本特征的调料有（）。

A.酱油

B.鱼露

C.糖醋汁

D.豆豉

E.食盐

F.芥末酱

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第6题

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元)，鸡胗100g（每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？

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第7题

蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon，主要用于（)类菜肴制作。

A.牛肉

B.蔬菜

C.羊肉

D.鱼类

E.海鲜

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第8题

法式炸面包粒，主要用于（)的配菜。

A.沙拉或汤菜

B.鱼虾

C.主菜

D.点心

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第9题

制作高级基础白汤的基本操作要点（)。

A.保持汤中的浮沫

B.当天制作当天使用

C.制作时可以加入食盐

D.一次性加入足量的清水

E.可以选用压力锅制作加工

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第10题

基础汤（Stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（)的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第11题

西餐上菜的基本顺序（)汤、（)、蔬菜沙拉/奶酪、甜食或水果、咖啡/茶。

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