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[多选题]

用于制作基础汤的鱼骨,最好选用含脂肪少的鱼类,如()、()、()等的骨头。而脂肪含量高的鱼,其骨中含脂肪也高,会影响汤的颜色形态和滋味。

A.三文鱼

B.鲶鱼

C.龙利鱼

D.鲆鱼

E.鳕鱼

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第1题
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和()。

A.西红柿汁

B.鸡基础汤

C.牛基础汤

D.烤肉原汁

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第2题
基础汤(Stock),是以骨头为主要原料,加水炖制而成,它是制作各种()的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第3题
制作高级基础白汤的基本操作要点()。

A.保持汤中的浮沫

B.当天制作当天使用

C.制作时可以加入食盐

D.一次性加入足量的清水

E.可以选用压力锅制作加工

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第4题
用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、()、刺少的鱼种。

A.细腻

B.质厚

C.味鲜

D.肉厚

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第5题
某女,30岁。咽痛干痒,有异物感,干咳少痰,颧红,潮热,耳鸣,多梦;舌红苔少,脉细数。宜选用的基础方剂是()。

A.清咽利膈汤

B.养阴清肺汤

C.疏风清热汤

D.半夏厚朴汤

E.枇杷清肺饮

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第6题
用于制作面点馅心的鱼要选用()的品种为好。

A.肉嫩、质薄、刺少

B.条大、肉厚、皮厚

C.肉嫩、质厚、刺少

D.肉嫩、皮厚、刺少

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第7题
蔬菜基础汤又称为清菜汤,法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴制作。

A.牛肉

B.蔬菜

C.羊肉

D.鱼类

E.海鲜

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第8题
某男,75岁。近1月余,耳鸣如蝉,昼夜不息,安静时尤甚,听力逐渐下降,伴有腰膝酸软,头晕目眩,偶有虚烦失眠,夜尿频多;舌淡红少苔,脉细弱。宜选用的基础方剂是()。

A.天王补心丹

B.龙胆泻肝汤

C.益气聪明汤

D.耳聋左慈丸

E.人参养荣汤

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第9题
制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象。()
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第10题
制作椒麻糊最好选用的花椒是汉源花椒()
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第11题
制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。()
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