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[主观题]

在烹制前原料造型基本工艺中,将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上,从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为()。

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第1题
在腌制前原料造型基本工艺中,穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节,剁去骨节,脱出中间翼骨,洗净腌制,取菜软穿进脱骨的留下的洞里。()
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第2题
()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A.烹调前;

B.烹调中;

C.烹调后;

D.正式

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第3题
烹饪原料经过刀工处理、配菜后,在正式烹制前的加工工艺称为预制。()
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第4题
烹饪原料在经过刀功处理,配菜之后,在正式烹制前还有一个()的环节。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第5题
烩,这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中,盖上锅盖小火长时间慢慢烹制,或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。()
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第6题
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()

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第7题
粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下所列举的研究内容,完全准确的是()

A.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点

B.原料的挑选

C.菜肴的烹制

D.成本核算

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第8题
以下各选项中,除()以外均属于挤造型的工艺要求。

A.成型后应排放好,不能互相粘连

B.成形原料厚薄一致

C.成形原料大小均匀

D.成型后应该放在有水或有油的瓷盘上

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第9题
以下各选项中,除()以外均属于贴造型的工艺要求

A.互相贴的原料大小一致

B.考虑肉料熟后的收缩方向,防止原料熟后贴面分离

C.原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上,以便取出下锅

D.上下两件原料要叠正

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第10题
整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用()方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气

整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

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第11题
“爆”是将脆性原料经过剞花处理后,焯水对汁,中火热油中速成熟的烹制方法()
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