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第1题
活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10％以下，不易酸败，发酵力强。（）
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第2题
活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。（）
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第3题
发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的()
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第4题
面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。
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第5题
应用于生产小曲的根霉菌,要求其生长迅速,适应力和糖化力强,具有一定的产酸能力，对根霉发酵生成酒精的能力,要求很高。（)
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第7题
乳牙龋病的易感因素有（)。
A.乳牙釉质、牙本质钙化度较高
B.儿童自洁和清洁能力差
C.乳牙抗酸力强
D.儿童食品多为软质、粘性、高糖易发酵产酸
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第8题
发酵或酵解是指（)。
A.蛋白质的分解
B. 脂肪的酸败
C. 碳水化合物的分解
D. 寡肽的分解
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第9题
可可脂中含有天然抗氧化剂,所以与一般油脂相比较,可可脂不易因氧化面酸败变质（）
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第10题
呈现异常风味产生的原因有：（)。
A.乳脂肪氧化产生氧化味
B.在阳光下照射会有焦臭味
C.长时间冷藏产生苦味
D.发酵过度产生酸败味
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