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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

老火鸡肉质较老，适宜制作（）。

A.烤制菜肴

B.瓤馅菜肴

C.铁扒菜肴

D.火鸡卷

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第1题

颈肉又称肩颈肉，其特点是血污多，肉色红，肉质较老，多用于制馅。（)

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第2题

鸡经过分档后可以得到较老的是（)

A.胸脯肉

B.大腿肉

C.栗子肉

D.里脊肉

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第3题

鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉（）

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第4题

下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。

A.仔鸡

B.老母鸡

C.肉用鸡

D.药肉鸡

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第5题

穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A.清蒸

B.酱制

C.蜜汁

D.烤制

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第6题

烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A.120～140℃

B.170～200℃

C.220～230℃

D.230～240℃

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第7题

关于烤火鸡下列说法错误的是（)。

A.可将火鸡肝和熟栗子丁一起制成栗子馅，并填入火鸡嗉里，与火鸡一起烤熟

B.先用较高的温度烤制20-30分钟，再降温烤到火鸡成熟

C.由于火鸡较肥，烤制时不需要刷油

D.为较好的把握火鸡的成熟度，可使用火鸡探针或烤火鸡温控器

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第8题

羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。此题为判断题(对，错)。

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第9题

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（)是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

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第10题

嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（)是最好的配菜。

A.烤土豆

B.米饭和面条

C.炸香蕉

D.洋葱炒土豆

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第11题

对虾肉质鲜嫩，整只制作成名菜的烹调方法有（）。

A.红焖

B.干烧

C.干煎

D.炸烹

E.脆溜

F.油爆

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