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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。

A.仔鸡

B.老母鸡

C.肉用鸡

D.药肉鸡

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第1题

最适合制作清汤的鸡是（)。

A.大公鸡

B.老母鸡

C.肉鸡

D.笋鸡

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第2题

制作清汤时一般宜采用（)。A.大火B.小火C.中火D.武火

制作清汤时一般宜采用()。

A.大火

B.小火

C.中火

D.武火

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第3题

适宜的育雏温度因雏鸡的品种、年龄、气候、鸡群大小等的不同而有差异。一般说，育雏初期的温度宜高

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第4题

（)是中国特产，其制作一般多在农历腊月，此时制作易保存，且能产生特有的腊香。

A.板鸭

B.风鸡

C.烤鸭

D.盐水鸭

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第5题

生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（)将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。A.左右方向B.一个方向C.向

生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝()将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

A.左右方向

B.一个方向

C.向上方向

D.向下方向

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第6题

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)

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第7题

制作高级基础清汤的基本原理是蛋白质的吸附、蛋白质的凝固、蛋白质的（）。

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第8题

黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。（）

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第9题

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（)中继续熬制。A.清水B.原汤C.高汤D.清汤

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A.清水

B.原汤

C.高汤

D.清汤

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第10题

下列材料适宜制作锉刀的是（）

A.16Mn

B.T12

C.HT200

D.65Mn

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第11题

制作清汤时，当汤温上升到（)时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.100℃

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