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第2题
“酿”菜的烹调方法主要有四种，即蒸、烧、炸、煎。（)
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第3题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（)加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行()加工。
A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制
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第4题
“酿”菜的烹调方法主要有四种，即蒸、烧、（)、煎。
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第6题
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。
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第7题
加热前调味一般适用于炸，煎，烧，炒，溜，爆等烹调方法制作的菜肴。（）
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第8题
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。
A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法
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第9题
采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（)。
A.小火长时间加热
B.中、小火，加热时间略长
C.旺火或中火，加热时间略短
D.旺火长时间加热
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第10题
挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）
A.多用于炸溜煎贴等烹调方法
B.多用于炒、爆等烹调方法
C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
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第11题
酒可按照酿造方法和酒的特性进行分类，主要包括哪三大类（)
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