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[主观题]

顺色配菜所配主料、辅料必须是同类（)的原料。

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第1题

普通菜肴的配菜，根据主料和辅料的用量的比例，大致可分配单一料，配主辅料，配多种料三种类型。（）

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第2题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重

量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

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第3题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。

A.颜色不同

B.质感基本相同

C.重量基本相同

D.形状一致

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第4题

茶肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种配色方法。（）

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第5题

配菜必须符合主辅料形态相似的搭配原则。（)

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第6题

在同一道菜中，配菜大小应比主料为少。（)

此题为判断题(对，错)。

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第7题

（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A.单位菜点成本

B.菜点总成本

C.毛料成本

D.主、辅料成本

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第8题

植物性（)经盐腌后会更加爽脆。

A.主料

B.辅料

C.原料

D.烹饪

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第9题

（）配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

A.对比色相

B.同类色

C.冷暖对比

D.明暗对比

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第10题

所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A.素料

B.荤料

C.主辅料

D.主料

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第11题

以下对油泡烹调法的特点描述不准确的选项是（）。

A.由主料、辅料和料头组成菜肴，主料一般是肉料

B.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

C.一般以姜花、葱榄为料头

D.成品“锅气”足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净

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