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[主观题]

面点中很多品种都要制皮，便于()和进一步()，是制作面点的基础操作之一。

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第1题

面点主坯的主要原料要有一定的（），便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

A.延伸性和可塑性

B.弹性和韧性

C.延伸性和弹性

D.可塑性和弹性

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第2题

面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对，错)。

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第3题

果冻属于西式面点中（)的一种，它不含乳及脂肪。A.热制甜点B.冷冻甜点C.烫制甜点D.冰激凌

果冻属于西式面点中()的一种，它不含乳及脂肪。

A.热制甜点

B.冷冻甜点

C.烫制甜点

D.冰激凌

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第4题

鱼皮馄饨等品种的制皮方法一般为（)。

A.敲皮

B.捏皮

C.摊皮

D.压皮

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第5题

炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。（）

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第6题

适用于无筋力的面坯制皮。A.捏皮B.按皮C.拍皮D.压皮

适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮

B.按皮

C.拍皮

D.压皮

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第7题

（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

A.油酥面坯

B.水调面坯

C.膨松面坯

D.糊状玉米面坯

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第8题

以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是（）。

A.面条

B.桃酥

C.花卷

D.馄饨

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第9题

烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（)。A.多少B.

烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A.多少

B.大小

C.作用和调节方法

D.薄厚

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第10题

砂浆的种类很多，根据用途不同分为（）。

A.耐酸砂浆和绝热砂浆

B.水泥石灰砂浆和水泥粘土砂浆

C.砌筑砂浆和抹面砂浆

D.现场拌制砂浆和预拌砂浆

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第11题

（）适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮

B.按皮

C.拍皮

D.压皮A

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