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[判断题]

制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。（)

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第1题

制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。此题为判断题(对，错)。

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第2题

下列不属于制作白汤时，使汤汁乳白黏稠的作用是（）。

A.水解作用

B.乳解作用

C.分解作用

D.乳化作用（E）化解作用

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第3题

制作高级基础白汤的基本操作要点（)。

A.保持汤中的浮沫

B.当天制作当天使用

C.制作时可以加入食盐

D.一次性加入足量的清水

E.可以选用压力锅制作加工

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第4题

制作高级基础清汤的基本原理是蛋白质的吸附、蛋白质的凝固、蛋白质的（）。

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第5题

制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象。（）

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第6题

高级清色基础汤汁的别称叫做（)。A.鸡汤B.老汤C.白汤D.上汤

高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A.鸡汤

B.老汤

C.白汤

D.上汤

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第7题

制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。

A.西红柿汁

B.鸡基础汤

C.牛基础汤

D.烤肉原汁

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第8题

手针工艺不是制作服装的一项（)工艺。

A.传统

B.基础

C.辅助

D.主要

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第9题

影响牛乳冰点变化的是（)。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.脂肪

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第10题

隔热保温的基本原理是利用导热系数大的材料，减少传热。（)

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第11题

影响牛乳冰点变化的是（)含量的变化。

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.乳糖

D.脂肪

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