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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下列糊在调制时还需要沾面包渣的是（)。

A.蛋泡糊

B.西法糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第1题

除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第2题

香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉（或精粉)（)克,去皮面包渣（或馒头渣)100克.A.15B.5

香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)()克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

A.15

B.5

C.10

D.20

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第3题

糊浆调制时搅拌应先快后慢，先重后轻（）

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第4题

调制糊浆时一般可选用淀粉、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料（）

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第5题

调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。

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第6题

调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。

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第7题

调制热水面时的水温，使面坯的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

C.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

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第8题

调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。（）

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第9题

面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第10题

浸泡消毒法就是将需消毒的用具物品（)。

A.浸在消毒剂原液中消毒

B.用调制好的消毒液冲洗

C.用抹布沾原液擦抹

D.浸泡在调制好的溶液中5分钟以上

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第11题

带钢表面的擦伤和划伤是由于辊上沾了硬物，如焊渣、铁屑等。此题为判断题(对，错)。

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