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[主观题]

热油锅是指油炸制原料，油温最高可达230度。以上说法是否正确（）

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第1题

热油锅是指油炸制原料，油温最高可达230度。（）

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第2题

热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。

A.4成热

B.5成热

C.6成热

D.7成热

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第3题

温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制。

A.3成热

B.4成热

C.5成热

D.8成热

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第4题

对温油炸叙述错误的是（）。

A.生坯下锅后要用工具迅速翻动

B.炸制时一般不能用力搅动

C.油温烧至五成热

D.需要保持口感酥脆的品种

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第5题

（）是在蒸熟或煮熟的原料外面挂上一层糊或拍上一层干粉，投入温油锅炸制成熟的烹调方法。

A.香炸

B.酥炸

C.脆炸

D.松炸

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第6题

油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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第7题

用热油炸制面点品种时要把握制品色泽的变化，以免出现焦糊现象。（）

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第8题

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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第9题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第10题

炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行（）

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第11题

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分

含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

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