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[判断题]

烹调方法中滑烧菜和炖菜一般采用小火,长时间加热()

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第1题
原料以水作为导热体,大火烧开后用中小火作长时间加热,成菜汤宽汁浓醇,这种烹调方法叫煮。()
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第2题
墨鱼片适合的烹调方法是()。

A.小火慢炒

B.中火煸炒

C.急火快炒

D.文火炖煮

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第3题
制作清汤时一般宜采用()。A.大火B.小火C.中火D.武火

制作清汤时一般宜采用()。

A.大火

B.小火

C.中火

D.武火

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第4题
在烹调操作中,采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。()
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第5题
运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。此题为判断题(对,错)。
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第6题
形状较大的原料,适合()

A.旺火快速的烹调

B.大火长时间烹调

C.中火长时间烹调

D.小火短时间烹调

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第7题
滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法,其中,三条路线通常是指()。A.长身路、短身路和

滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法,其中,三条路线通常是指()。

A.长身路、短身路和轻身路

B.本身路、圆身路和轻身路

C.条茶路、片茶路和末茶路

D.上茶路、中茶路和下茶路

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第8题
熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。()
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第9题
炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油,否则会影响汤汁。此题为判断题(对,错)。
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第10题
一般煨菜时间比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。此题为判断题(对,错)。
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第11题
火场逃生的一般方法不包括()。

A.扑灭小火,防火蔓延

B.建立防烟堵火避难场所

C.隔烟、防毒用湿毛巾

D.向上不向下

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