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[填空题]

焯火的方法有几种()。

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第1题

嫩小原料的前期热处理方法是用上下一致火冷水下锅焯煮。（）

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第2题

以下各项不属于火力描述的是（）

A．蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟

B．肉丝泡油的温度是90℃

C．熬上汤时要保有汤面微沸起，不可歇火

D．白焯鱼片时必须在汤水沸腾时才可以下锅

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第3题

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。（)

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

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第4题

开水白菜预熟处理的方法是（)。A.油焐B.水焯C.蒸D.油炸

开水白菜预熟处理的方法是()。

A.油焐

B.水焯

C.蒸

D.油炸

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第5题

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

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第6题

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（)方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

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第7题

胶带的连接方法有几种？

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第8题

板带轧机的分类方法有几种？

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第9题

常用的退火方法有几种？主要用途是什么？

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第10题

（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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