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[判断题]

嫩小原料的前期热处理方法是用上下一致火冷水下锅焯煮。（）

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第1题

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。（)

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

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第2题

卤是将原料经()或()后，放入配有()调料的卤汤中，用()火烧开后转用()火卤制，使各种味()到原料内部的一种烹调方法。

卤是将原料经（)或（)后，放入配有（)调料的卤汤中，用（)火烧开后转用（)火卤制，使各种味（)到原料内部的一种烹调方法。

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第3题

酥是用()火长时间加热的一种方法。

A.大

B.中

C.小

D.大火转中

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第4题

就掌握火候而言，一般质嫩的原料适宜高温短时间的加热方法。（)

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第5题

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A.滑嫩

B.脆性

C.带薄壳

D.丝状

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第6题

小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。（)

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第7题

控轧控冷是形变热处理的唯一工艺方法。（)

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第8题

结晶器内腔纵断面的尺寸是（)结构。

A.上大下小

B.上下一致

C.上小下大

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第9题

冷板钢材之所以具有较高的强度品质，是因为（)的缘故。

A.加工硬化

B.正火热处理

C.加工的应力状态形式

D.轧制的方法

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第10题

原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)

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第11题

徽菜选料严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩。（)

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