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[单选题]

脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料,勾芡→斩件造型→成品。

A.吊炸

B.直炸

C.猛火炸

D.浸炸

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第1题
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛,以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

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第2题
纸包炸法的工艺流程不包括()。

A.腌制拌味

B.炸制

C.用纸包裹

D.晾干

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第3题
以下对卤烹调法的特点描述不准确的选项为()。

A.用卤水浸制

B.加热时间较长,火力较猛

C.卤水可反复使用

D.成品气味芳香、滋味清鲜、汤宽汁浓

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第4题
炸焖的工艺流程是:“生料拌味→上粉→()→焖制→勾芡→成品”。

A.炸至半熟

B.炸至仅熟

C.炸至上色

D.炸透

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第5题
炸制咸水角要先用()油温下锅,后用()油温浸炸至熟。

A.高;中

B.中;低

C.中慢;中

D.中;高

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第6题
下列不是吉列炸法的操作要领的是()。

A.蛋液要上匀,但不宜太厚

B.上面包屑后,要稍微压紧

C.要高油温(180℃)下锅,再浸炸

D.不能用甜面包做面包屑

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第7题
制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A.扒鸡

B.卤水豆腐

C.酱猪蹄

D.沟帮子烧鸡

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第8题
炸制成熟法,要根据产品的特点选择适当的油温()
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第9题
糊按其菜品质感可分为软炸糊、炸糊干炸糊、脆糊和()等。

A.香黏糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第10题
炸焖法炸制前肉料需要拌味。()
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第11题

试写出糖水橘子罐头加工工艺流程。

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