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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A.糖液

B.黄油

C.牛奶

D.面糊

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第1题

打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A.密度增大

B.体积增大

C.重量增大

D.重量减少

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第2题

蛋液经高速搅打，可使其体积成倍增加，这说明，它具有（）。

A.持气性

B.产气性

C.可塑性

D.膨松性

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第3题

蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。此题为判断题(对，错)。

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第4题

蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中的作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。（）

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第5题

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。

A.去除蛋液中的不良物质

B.使蛋液浓度增加

C.去除蛋液中的部分水分

D.去除鸡蛋中的部分腥味

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第6题

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分

B.能够使蛋液粘度增加

C.去除一部分异味

D.能够使糖完全溶解

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第7题

上色法是（），经熟制工艺，使成品外皮呈棕黄色、蛋黄色或棕红色。

A.将色素掺入主坯原料中

B.用笔在生坯表面上刷上饴糖水或蛋液

C.将色液喷洒在面点生坯的表皮

D.两种以上的色泽配用

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第8题

鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。该说法是否正确（）

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第9题

清蛋糕是用全蛋，糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A.松脆制品

B.硬脆制品

C.膨松制品

D.酥松制品

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第10题

分蛋法蛋糕调制是将蛋清、砂糖和酸性剂（）搅打至软性发泡。

A.慢速

B.中速

C.快速

D.手工

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第11题

蛋白不易打发的原因很多，下列哪项并非其因素的是（)。

A.容器有水

B.使用陈旧蛋

C.容器沾油

D.高速打发

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