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[单选题]

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油

B.变形

C.变性

D.变质

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第1题
既适合油发又适合水发的原料是()。

A.鱼翅

B.香菇

C.玉兰片

D.鱼肚

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第2题
油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。()
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第3题
将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法是()。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第4题
油发分三个阶段,其中第一个阶段是低温油焐制阶段,是将干制原料浸没在冷油中,加热至油温达到()

A.50~60℃

B.70~80℃

C.100~115℃

D.120~130℃

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第5题
油发要选择脂肪含量丰富的原料。()
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第6题
所谓油发,就是把干货原料放到油中高温炸制涨发,达到膨胀形体的目的。你认为这一说法:()
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第7题
盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。()
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第8题
油发的目的为使干货原料(),成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油膨胀

D.质地变脆

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第9题
哈士蟆涨发,将其先用碱水泡软,剖开肚皮取出油;将油用沸水泡开,抻成若干条状,摆在盘中备用()
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第10题
气浮法除油特别适合稠油采出水和含乳化油高的含油污水处理。()
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第11题
蒸发适合瑶柱,虾干,带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发。()
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